Conditions hygiéniques & sanitaires des produits appertisés

La DGCCRF conjointement à la DGAL vient de publier une note relative aux conditions hygiéniques et sanitaires de production et de mise sur le marché de produits végétaux ou animaux appertisés (produits à base de viande et produits de la pêche) et aux modalités de contrôle officiel de ces établissements.

La note de service précise les conditions applicables aux établissements fabriquant et mettant sur le marché, y compris dans le cadre des activités de commerce de détail, des conserves ou produits appertisés de produits végétaux, produits à base de viande ou produits de la pêche, ainsi que les conséquences en termes de contrôles officiels et de mesures administratives et/ou pénales.

Champs d’application

Elle s’applique aux établissements dont le conditionnement est réalisé AVANT l’application du traitement thermique. Elle concerne les denrées alimentaires conditionnées dans des récipients rigides, semi-rigides ou souples

Le traitement thermique d’un produit appertisé a pour but d’assurer la stabilité biologique du produit à température ambiante.

Conditions hygiéniques et sanitaires de production

  • Connaissances et savoir-faire adaptés du personnel en matière de BPH en production
  • Conditionnements inertes chimiquement et contrôle de l’étanchéité

La note demande la mise en place d’une documentation technique relative à la conformité et à la sécurité des conditionnements utilisés au contact de denrées alimentaires. Ces conditionnements doivent être destinés au contact des denrées alimentaires (règlement (CE) n°1935/2004 et textes spécifiques applicables).

Pour plus de précisions, vous pouvez consulter le site internet de la DGCCRF.

  • Définition, conception, validation, application et surveillance des barèmes de traitement thermique
Valeur stérilisatrice ou VS (produits à pH ≥ à 4,5)

Les produits vont subir un traitement thermique qui se définira par un couple temps/température correspondant à une valeur stérilisatrice pour les produits appertisés dont le pH est supérieur ou égal à 4,5. (Le Paquet Hygiène ne fixe pas de niveau minimal de VS : elle est définie, sous la responsabilité du professionnel)

Cas particulier du foie gras : Une étude conduite par le CTCPA (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles) visant à caractériser les valeurs stérilisatrices des foies gras entiers et des blocs de foie gras a montré cependant que ce produit dont le pH est supérieur à 4,5, peut être stabilisé avec une valeur stérilisatrice inférieure à 3 minutes. (extraits en annexe IV. 2 de la note)

Valeur pasteurisatrice ou VP (produits acides ou acidifiés)

Les produits dont le pH est inférieur à 4,5 peuvent être pasteurisés (traitement thermique à une température inférieure à 100°C). Ce traitement thermique est défini par un couple temps/température (barème de pasteurisation) et caractérisé par une valeur pasteurisatrice. De même que la VS, la VP est définie, sous la responsabilité du professionnel.

La surveillance (contrôles et enregistrements) de l’application des barèmes de traitement thermique pour chaque cycle de traitement thermique (stérilisation ou pasteurisation) est essentielle ; elle doit être associée à une traçabilité de la production permettant d’identifier sans ambiguïté les récipients à bloquer en cas de non-conformité.

Contrôle et mesures administratives et/ou pénales

Les points de contrôle seront appuyés sur les mentions ci-dessous :

– la compétence des opérateurs pour ces productions; à défaut, il sera ordonné le suivi d’actions de formation;

– les mesures de maîtrise de l’étanchéité des récipients;

– l’efficacité de l’acidification au-dessous du pH 4,5 et de son maintien dans le temps pour les produits acides ou acidifiés;

– la validation et le respect des barèmes de traitement thermique;

– la stabilité biologique des denrées;

– les mesures prises pour empêcher toute recontamination après le traitement thermique, en particulier au cours du refroidissement;

– la gestion des éventuels défauts de maîtrise du procédé de fabrication.

Selon les constats réalisés au cours du contrôle, les suites administratives et/ou pénales adaptées seront mises en œuvre, dont certaines sont rappelées en annexe VII.

 

Liens et documents utiles

Bulletin officiel du Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt 

Note de service DGAL/SDSSA/2015-364 du 06-10-2015

CTCPA

DGCCRF, Matériaux au contact des denrées alimentaires

GBPH, Plats cuisinés et viandes en conserves appertisées

Références réglementaires

Règlement (CE) n°1935/2004 concernant les matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et 89/109/CEE

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.

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