Composés néoformés dans les aliments

La DGCCRF vient de publier les résultats de ses contrôles sur les contaminations par les composés néoformés dans les aliments.  Certains modes de préparation provoquent la formation de ces composés qui sont susceptibles de présenter un risque pour la santé.

• s’assurer de la conformité vis à vis des teneurs en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui peuvent être cancérogènes et génotoxiques

Les HAP se forment lors de la mise en œuvre de certains procédés de séchage, fumage, grillage ou cuisson à haute température. Des teneurs maximales réglementaires sont fixées notamment dans les huiles et graisses, les fèves de cacao et dérivés, certains compléments alimentaires, les aliments infantiles, les épices et herbes séchées, les chips de banane.

• procéder à la surveillance de la teneur en acrylamide

Il se forme lors du traitement thermique d’aliments contenant des sucres réducteurs (glucose, fructose) et un acide aminé (asparagine). Cette substance est principalement rencontrée dans les pommes de terre sautées et les frites, le café, les biscuits.

• recueillir des données de contamination par d’autres contaminants néoformés comme le 3-Monochloro-propane-1,2 diol (3-MCPD), les esters de MCPD et le glycidol, furane et dérivés du furane.

Le 3-Monochloro-propane-1,2-diol (3-MCPD) se forme au cours de certains procédés de transformation de  denrées contenant des matières grasses et du sel. Les esters de 3-MCPD  et les esters de glycidol se forment lors du raffinage des matières grasses pendant l’étape de désodorisation.  Le furane et ses dérivés méthylés se forment lors du traitement thermique de certains aliments.

Les résultats : un taux d’anomalie faible pour l’acrylamide et les HAP mais le danger acrylamide reste toujours peu connu

• Les teneurs en HAP des 90 échantillons analysés étaient conformes à la réglementation à l’exception d’un complément alimentaire à base de propolis et d’un chocolat noir.
• Les 148 produits analysés ont présenté des taux d’acrylamide inférieurs à la valeur indicative définie par la recommandation 2013/647/UE, à l’exception de 4 échantillons (2 de frites prêtes à consommer, 1 de chips et 1 de chicorée torréfiée).

L’enquête a mis en évidence que le danger « acrylamide » reste toujours peu connu des restaurateurs et des PME. La réglementation sera  prochainement renforcée pour imposer aux opérateurs l’évaluation et la mise en œuvre des outils identifiés permettant de réduire la formation d’acrylamide dans les denrées alimentaires. Des valeurs de référence seront définies pour vérifier l’efficacité des mesures mises en œuvre.

Liens et documents utiles

Contamination des aliments par certains composés néoformés (2016)

Références réglementaires

Règlement (CE) n°1881/2006 modifié de la Commission portant fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires

Recommandation 2013/647/UE concernant l’étude des teneurs en acrylamide des denrées alimentaires

Des valeurs indicatives en acrylamide sont fixées par la recommandation de la Commission 2013/647/UE. Ces valeurs ne constituent ni des seuils de sécurité, ni des seuils réglementaires. Leur dépassement souligne la nécessité d’une étude par les autorités compétentes des conditions de fabrication du produit et des mesures mises en place pour limiter sa contamination par l’acrylamide. Des discussions sur le renforcement des mesures de gestion du risque lié à l’exposition à l’acrylamide, qui ne sont actuellement pas contraignantes pour les opérateurs, sont en cours au niveau de l’UE.

Un règlement fixant des teneurs maximales en esters de glycidol dans les huiles et matières grasses, dans les préparations pour nourrissons et dans les préparations de suite est en cours de négociation au niveau de l’UE.

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.