Bioprotection des fromages au lait cru par Hafnia alvei

Les Escherichia coli produisant les Shiga-Toxines (STEC) peuvent engendrer des intoxications alimentaires parfois de grande envergure et souvent graves (colite hémorragique, syndrome hémolytique et urémique, pouvant  entraîner  des  lésions  rénales  parfois  mortelles).

Si la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite est la première origine de ces intoxications, la contamination des laits par les Shiga-toxines d’Escherichia coli (plus particulièrement E. coli O26:H11) capables de se développer et de persister sur l’ensemble de la filière, est un problème majeur de sécurité alimentaire.

Des souches inhibitrices des STEC ont été sélectionnées par les chercheurs de l’INRA (projet Blastec), parmi elles, Hafnia alvei(B16), se distingue particulièrement.

L’optimisation de paramètres tels que la température en début de fabrication et le niveau d’inoculation de la souche, apparaissaient comme clés pour renforcer l’action bioprotectrice.

Les scientifiques ont également identifié qu’une association avec des souches de bactéries lactiques H. alvei renforcerait son efficacité. Des combinaisons à moduler selon les applications fromagères, pour avoir le compromis souhaitable entre activité inhibitrice et préservation des qualités organoleptiques des produits finis. Ces souches devraient prochainement faire l’objet d’une validation industrielle.

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INRA Science&Impact  Bioprotection des fromages au lait cru

Ces éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable

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2 réponses

  1. VIOLA dit :

    Mais je rêve, j’ai une enterobactérie HAFNIA ALVEI et je suis malade comme un chien !
    allergique à la pénicilline je ne sais pas encore très bien ce qu’on va me faire ! et on va le mettre dans des fromages ??? tout commentaire sera le bienvenu, merci.

    • AgroBlog dit :

      Il existe plusieurs souches d’Hafnia alvei. Une souche est une partie d’une espèce bactérienne différente des autres bactéries de la même espèce par une différence mineure mais identifiable. Parfois, au sein d’une espèce, il peut émerger des souches inoffensives et des souches pathogènes pour l’homme. Il semblerait que celle sélectionnée par les chercheurs la B16 permette de diminuer le risque de contamination du lait et de la viande lors de la traite et de l’abattage de ruminants porteurs de STEC. Pour plus de renseignement voici les coordonnées des chercheurs en charge du projet et de la publication
      Marie-Christine MONTEL LRF – Laboratoire de Recherches Fromagères-INRA-20 rue Côte de Reyne-15000 AURILLAC
      Evelyne FORANO UR MIC Microbiologie-INRA Site de Theix-63122 SAINT-GENES-CHAMPANELLE

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