Emissions culinaires et règles d’hygiène

Les derniers chiffres de l’INVS datant de 2012 annoncent une augmentation du nombre de foyers de TIAC déclarés de 12% par rapport à 2011.

Top 3 des agents impliqués dans les TIAC :

– l’entérotoxine staphylococcique (29 %)

– le Bacillus cereus (21 %)

– La Salmonelle (19 %)

Alors que le nombre de foyers de TIAC survenus en restauration collective a augmenté de 9 % en 2012, et celui survenu en restauration familiale a diminué de 1 %, le cadre des repas familiaux représente tout de même 33,5 % des TIAC survenues et celui en restauration commerciale 38%.

Ces TIAC pourraient être évitées si les règles de base d’hygiène étaient appliquées. Les erreurs les plus communes à la maison sont :

– une cuisson insuffisante des aliments,

– les contaminations croisées,

– un refroidissement inadéquat,

– une hygiène personnelle insuffisante.

L’essor actuel des émissions de télé sur la cuisine, Top chef, Master chef, qui influence certainement la façon de préparer les aliments des téléspectateurs, voir peut être de certains restaurateurs, ne ferait-il pas que renforcer les mauvaises pratiques ?

Bijoux, montre, absence de protection sur les cheveux (bien que la charlotte ne soit pas forcement très esthétique pour les émissions de télé, le port d’un filet est possible), cartons et caisses de marchandises posés sur le plan de travail, planche de découpe en bois, contaminations croisées, etc.

Ces émissions qui ont valeur d’exemple, sont souvent la démonstration de nombreux manquement aux règles d’hygiène de base.

Liens et documents utiles

TIAC, données de la déclaration obligatoire 2012