Températures de conservation des aliments

Les températures peuvent être définies sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur, pour cela se référer a l’étiquette de l’emballage

Sans indication de température sur l’emballage, utiliser le tableau ci-dessous :

– 18 °C

Glaces, crèmes glacéesViandes hachées et préparations de viandes congelées

Produits de la pêche congelés

Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves

– 12 °C

Autres denrées alimentaires congelées

0°c à +2°c

Température de la glace fondante

Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérésProduits de la pêche frais conditionnés

Viandes hachées / séparées mécaniquement

0°c à +3°c

AbatsPréparations culinaires élaborées à l’avance

0°c à +4°c

Ovoproduits à l’exception des produits UHT.Lait cru destiné à la consommation en l’état

Préparations de viandes

Viandes de volailles, de lapin, de ratites (ex : d’autruche) et petits gibiers

Autres denrées alimentaires très périssables

+ 7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros
+ 4 °C pour les morceaux de découpe

Viandes d’ongulés

+ 63 °C

Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur

Il est admis une tolérance + 3 °C en surface :

-lors du chargement-déchargement de ces produits aux interfaces entre l’élaboration, le transport, le stockage et l’exposition et la vente

– lors de l’exposition des glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate dans la mesure où leur approvisionnement s’effectue en quantités adaptées aux besoins du service.

Dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective

Les préparations culinaires doivent être retirées des enceinte réfrigérées au plus près de la consommation, dans un délai maximum de deux heures sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou égale à + 10 °C, sauf si une analyse des dangers validée a montré qu’un autre couple temps/température offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs.

Liens utiles

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.

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