Températures de conservation des aliments
Les températures peuvent être définies sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur, pour cela se référer a l’étiquette de l’emballage
Sans indication de température sur l’emballage, utiliser le tableau ci-dessous :
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– 18 °C |
Glaces, crèmes glacéesViandes hachées et préparations de viandes congelées
Produits de la pêche congelés Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves |
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– 12 °C |
Autres denrées alimentaires congelées |
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0°c à +2°c Température de la glace fondante |
Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérésProduits de la pêche frais conditionnés
Viandes hachées / séparées mécaniquement |
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0°c à +3°c |
AbatsPréparations culinaires élaborées à l’avance |
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0°c à +4°c |
Ovoproduits à l’exception des produits UHT.Lait cru destiné à la consommation en l’état
Préparations de viandes Viandes de volailles, de lapin, de ratites (ex : d’autruche) et petits gibiers Autres denrées alimentaires très périssables |
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+ 7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros |
Viandes d’ongulés |
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+ 63 °C |
Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur |
Il est admis une tolérance + 3 °C en surface :
-lors du chargement-déchargement de ces produits aux interfaces entre l’élaboration, le transport, le stockage et l’exposition et la vente
– lors de l’exposition des glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate dans la mesure où leur approvisionnement s’effectue en quantités adaptées aux besoins du service.
Dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective
Les préparations culinaires doivent être retirées des enceinte réfrigérées au plus près de la consommation, dans un délai maximum de deux heures sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou égale à + 10 °C, sauf si une analyse des dangers validée a montré qu’un autre couple temps/température offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs.
Liens utiles
Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.
