Huiles de friture, santé et sécurité alimentaire

 La réalisation et la formalisation de contrôle qualité des huiles de friture est nécessaire

Contrôler le nombre d’utilisation des bains de friture, est une bonne chose mais en fonction de l’huile utilisée, de sa fréquence d’usage et des produits frits la qualité de celle-ci peut s’altérée plus ou moins rapidement.

L’huile de friture est chauffée à haute température et de façon répétée. Dans ces conditions, des réactions avec l’oxygène de l’air et l’humidité des aliments ont lieu et modifient les lipides. On constate des réactions d’hydrolyse, d’oxydation et de polymérisation des triglycérides. Ces composés vont alors se retrouver dans des proportions variables dans les aliments.

La formation de ces composés polaires dans les huiles s’effectue lors de leurs montées en température. Ces composés étant dangereux pour la santé, il ne faut pas qu’ils dépassent un seuil de 25% dans les huiles. Il est donc nécessaire d’effectuer un contrôle de la qualité des huiles après chaque utilisation avec une sonde ou des bandelettes ou des tubes colorimétriques puis d’enregistrer le résultat sur un document afin de conserver une trace.

Vous devez mettre en place de façon systématique des contrôles et les enregistrer.

Ci-dessous, un exemple d’enregistrement :

La température de cuisson est primordiale et doit être surveillé. Choisissez une huile peu insaturée qui résiste mieux à une température de cuisson élevée.

N’oubliez pas également de recycler vos huiles usagées.

Maintenant vous êtes parés pour une bonne gestion des vos huiles !

Ces éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.

Vous aimerez aussi...

2 réponses

  1. Adrien dit :

    Bonjour,
    Pouvez-vous me renseigner sur la réglementation imposant des critères de changement d’huile de friture en cuisine collective? Est-ce au titre de la sécurité alimentaire ou bien au titre des qualités gustatives? Je ne trouve aucun arrêté, texte de loi ou règlement européen imposant un changement des huiles (paquet hygiène, arrête 8 octobre 201, arrête 8 juin 2006… ).
    Si je ne change pas les huiles, au titre de quel texte suis-je en défaut?
    Merci de vos renseignement
    Adrien

    • AgroBlog dit :

      Bonjour Adrien,

      Je suis désolée pour ce temps de réponse, vous étiez tombé dans les spams.

      L’Article 8 du décret n°2008-184 du 26 février 2008 énonce : « Les graisses et huiles dont la teneur en composés polaire ou en polymère de triglycerides est supérieur à 25% et 14%, sont réputées impropre à la consommation humaine ». C’est au titre de la sécurité et de la santé des consommateurs que vous devez contrôler et changer vos huiles.

      Le Règlement 852/2004, Annexe II, Chapitre IX, §1 indique : « Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première ou tout autre matériau participant à la transformation des produits, dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu’ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, même après que l’exploitant du secteur alimentaire a procédé normalement au triage et/ou aux procédures de préparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la consommation humaine ».

      Je vous confirme que si vous n’effectuez pas de contrôles sur vos huiles, vous êtes en infraction.

      De plus, le code de l’environnement article L 541-1 à 11 vous indique : « l’obligation d’éliminer tout déchets ou produits détenu par un organisme autorisé ». Les dispositions du code de la santé publique prévoient l’interdiction absolue de rejet des huiles alimentaires dans les rejets d’eaux usées (article R. 1331-2). Le fait, en violation de l’article L.1331-10, de déverser, sans autorisation, dans les égouts publics, des eaux usées, autres que domestiques, est puni de l’amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe (soit 1 500€). La récidive de la contravention au présent article est punie conformément à l’article 132-11 du code pénal (soit jusqu’à 2 ans d’emprisonnement, 75 000 € d’amende et l’obligation de remise en état des lieux endommagés en cas d’élimination non conforme).

      Depuis le 1er janvier 2012, tout producteur (60L/an en 2016) d’huiles alimentaires usagées en est responsable et doit être en mesure de démontrer que ces déchets sont collectés et revalorisés via des installations de traitement et de recyclage agréées. Vous devez :
      – Justifier des modes d’élimination et de recyclage de vos déchets, sur demande de l’administration
      – Vérifier l’agrément de votre collecteur

      En espérant avoir pu vous renseigner.

      A très bientôt,

      Agro-Info

      NB : Ces éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *