Huiles de friture, santé et sécurité alimentaire

 La réalisation et la formalisation de contrôle qualité des huiles de friture est nécessaire

Contrôler le nombre d’utilisation des bains de friture, est une bonne chose mais en fonction de l’huile utilisée, de sa fréquence d’usage et des produits frits la qualité de celle-ci peut s’altérée plus ou moins rapidement.

L’huile de friture est chauffée à haute température et de façon répétée. Dans ces conditions, des réactions avec l’oxygène de l’air et l’humidité des aliments ont lieu et modifient les lipides. On constate des réactions d’hydrolyse, d’oxydation et de polymérisation des triglycérides. Ces composés vont alors se retrouver dans des proportions variables dans les aliments.

La formation de ces composés polaires dans les huiles s’effectue lors de leurs montées en température. Ces composés étant dangereux pour la santé, il ne faut pas qu’ils dépassent un seuil de 25% dans les huiles. Il est donc nécessaire d’effectuer un contrôle de la qualité des huiles après chaque utilisation avec une sonde ou des bandelettes ou des tubes colorimétriques puis d’enregistrer le résultat sur un document afin de conserver une trace.

Vous devez mettre en place de façon systématique des contrôles et les enregistrer.

Ci-dessous, un exemple d’enregistrement :

La température de cuisson est primordiale et doit être surveillé. Choisissez une huile peu insaturée qui résiste mieux à une température de cuisson élevée.

N’oubliez pas également de recycler vos huiles usagées.

Maintenant vous êtes parés pour une bonne gestion des vos huiles !

Ces éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.

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