Le béaba de la traçabilité

Définition

La traçabilité, selon le Règlement CEE 178/2002 , c’est : « La capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux. » et selon la Norme ISO 9000:2000 : « L’aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné » .

Suites au différents scandales sanitaires remontant dans les 80-90 avec l’apparition de la maladie de Creutzfeld-Jakob et le début de la crise de la vache folle, en 99 avec le scandale du poulet et de la dioxine, dans les années 2000 les crises de fièvre aphteuse et grippe aviaire ou plus recensement Lactalis, cette nécessité de traçabilité n’en est que plus retentissante.

Objectifs

On peut identifier deux grands objectifs qui sont les suivants :

  1. Protéger la santé des personnes
  2. Protéger leurs intérêts en tant que consommateurs

A qui s’adresse-t-elle ?

La traçabilité est une obligation règlementaire et s’adresse aux professionnels de la chaine alimentaire  allant  de la production à la distribution et concerne de nombreux produits :

– animaux producteurs de denrées alimentaires

 – les denrées alimentaires

– les aliments pour animaux

La traçabilité vous servira dans deux situations :

  • en cas de problème  sur votre site afin de déterminer les responsabilités. Est-ce à mon échelle qu’a eu lieu la contamination ou bien sur un autre maillon de la chaine ?
  • en cas de retrait – rappel

Un concept, deux notions

Une traçabilité complète ne peut être que la juxtaposition de ces deux formes de traçabilité : 

  • Traçabilité sur la logistique du produit  =  Suivre le produit dans l’espace et dans le temps

  → Savoir où est le produit à tout moment

  • Traçabilité sur le contenu du produit =  Connaître les conditions de production et de distribution du produit.

  → Connaître la constitution exacte du produit

Les obligations

Il s’agit d’une obligation de résultat qui regroupe les éléments suivants :

  • Être en mesure d’identifier les fournisseurs et les clients
  • Étiqueter ou identifier les denrées alimentaires
  • Avoir un système de procédure permettant de mettre ces informations à la disposition des autorités compétentes

Tableau décrivant les différents types de traçabilité avec ses acteurs

 

Voici les informations minimales nécessaires à la traçabilité d’un produit :

  • le nom du produit
  • le nom du fournisseur
  • le numéro de lot
  • la DLC ou DDM

Quelle méthodologie peut-on adopter ?

  1. A réception des produits,  sur les bons de livraison par exemple
  2. A l’utilisation du produit,  lors de la conservation des étiquettes avec un archivage par jour d’utilisation

Ou même les deux en parallèle.

Les outils du numérique facilitent grandement le suivi de la traçabilité, via l’utilisation d’applications ou en photographiant les étiquettes.

  Faire attention :

– Toutes les informations ne sont pas sur l’étiquette (boîtes de conserve par exemple).

– Si la totalité du produit n’est pas utilisée le même jour, je conserve l’étiquette dans l’archivage du jour ou avec le produit déconditionné ?

 

Il est important de faire régulièrement des tests pour contrôler l’efficacité du système de traçabilité mis en place mais également celui de ses fournisseurs (traçabilité en amont).

Vous pouvez utiliser les questions suivantes pour vous aider à réaliser votre procédure :

  • Quand les denrées sont elles arrivées sur le site ?
  • Dans quoi ont-t-elle été intégrées ?
  • A quel moment ?
  • Quel était le volume de fabrication ce jour là ?
  • Combien de produits vendus ?
  • Pouvons nous bloquer les autres marchandises ? (savons nous où elles sont ?)
  • Quand le produit contaminé a t il été fabriqué ?
  • Où sont les produits fabriqués le même jour ?
  • Quelle est la source de contamination ?
  • Quels ont été les produits en contact avec la source de contamination ce même jour de fabrication ?
  • Est-ce que cela peut se répéter ? Que faire pour limiter les risques ultérieurs ?
  • Sommes nous en cause ?

Il est important de gérer au mieux ses alertes alimentaires en étant l’instigateur de fausses alertes pour être prêt en cas de véritable alerte.

Et vous, comment vous êtes vous organisé, avez vous déjà effectué des retraits ou rappels ? N’hésitez pas nous faire partager vos retours d’expériences en commentant l’article  ou en laissant un message sur le forum.

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