Maitriser le risque parasitaire dans les poissons et filets de poisson
Lorsqu’ils sont présents dans des aliments, les parasites peuvent causer des maladies. Les poissons et autres produits de la mer, comme de nombreuses espèces peuvent être parasités. Leur présence représente un danger pour la santé du consommateur.
Quels sont les types de vers-parasites fréquemment rencontrés ?
L’Anisakis : est un genre de nématodes parasites, qui au cours de leur vie passent par des poissons et des mammifères marins. Ils peuvent infecter les êtres humains et provoquent l’anisakiase.
Le Pseudoterranova : communément appelé ver de phoque ou ver de morue, est un ver parasite courant des phoques et de certains poissons ; il appartient à la famille des Anisakidés et à l’embranchement des Nématodes.
Les parasites vont se développer selon un cycle comme celui-ci dessous. La transmission à l’Homme est quasi-exclusivement alimentaire. La consommation de poisson cru ou peu cuit est à l’origine de l’infestation. Quelques rares cas d’allergies non alimentaires, par contact direct avec des animaux contaminés, peuvent être observés.
Les Anisakidae sont présents dans toutes les mers et océans. Tous les vertébrés homéothermes piscivores peuvent être l’objet d’un parasitisme par les larves d’Anisakidae. Selon les espèces et les lieux de capture, de 15 à 100 % des poissons de mer sont parasités par les larves d’Anisakidae, parfois présentes en très grande quantité. Les céphalopodes présentent des taux moindres de 20 à 35 %.
Les principales espèces de poissons concernés
Le manque de données sur les niveaux d’infestation et la nature dynamique des populations d’accueil rendent impossible la définition d’une zone géographique dans laquelle les produits de la pêche sont toujours exempts de larves d’Anisakidae. Les poissons d’élevage (saumons en particulier), lorsque le mode d’alimentation est maîtrisé, ont une probabilité d’infestation par les Anisakidae considérée comme nulle à quasi-nulle.
Quels sont les syptomes d’une anisakiose
On comptabilise environ 2500 cas par an au Japon. Les pays d’Europe les plus touchés sont l’Espagne, la Norvège, les Pays Bas et le Royaume uni (avec environ 20 cas par pays et par an. On recense une dizaine de cas par an en France, mais la consommation du poisson cru est en recrudescence.
L’anisakiose se caractérise par une :
• Gastrite aiguë: ulcères, dyspepsie
• Diarrhéesm vomissements
• Occlusion intestinale et péritonite (rares)
Les moyens de lutte
L’Homme se contamine en consommant crus, peu cuits ou conservés dans des préparations à faible teneur en sel ou en acide acétique, des poissons ou céphalopodes contaminés. Si le poisson est parasité, il a été démontré que le nombre de larves augmentait généralement avec l’âge, donc proportionnellement à la taille du poisson.
• Un examen visuel et minutieux de la paroi abdominale, élimination au couteaux de larves visible
• Une découpe en tranches fines permet de détecter le présence des larves
• Une élimination des filets ou poissons massivement infectés
• Une éviscération précoce
La migration d’éventuelles larves en direction des tissus avoisinants (filets) doit être évitée par réfrigération et éviscération le plus rapidement possible des poissons fraîchement pêchés (permet de réduire le risque mais ne l’élimine pas car des larves sont présentes et encapsulées dans le muscle du poisson vivant).
La congélation reste obligatoire (règlement 853/2004) pour les produits suivants :
D’autres méthode sont possibles.
Comment prendre un charge un client ayant découvert une larve ?
Liens et documents utiles
Parasites présents dans des aliments
Le parasitisme des produits de la pêche, qu’est-ce que c’est ?
Cinq clés pour des aliments plus sûrs – Organisation mondiale de la santé (OMS)
Anisakis spp. et Pseudoterranova spp. – Anses
Incidence de l’anisakidose en France. Enquête rétrospective 2010-2014
Les parasites des produits de la mer
Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.
