Problèmes sur la mise en place de la méthode HACCP en Europe
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) repose sur les 7 points suivants :
1) Procéder à une analyse des dangers
2) Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)
3) Fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
4) Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
5) Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé
6) Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système fonctionne efficacement
7) Constituer un dossier dans lequel figurera toutes les procédures et enregistrements concernant ces principes et leur mise en application
Selon un rapport de L’Office Alimentaire et Vétérinaire (OAV) certains concepts de la méthode HACCP ne sont pas clairement compris, en particulier par les petites entreprises de l’agroalimentaire et ne sont pas appliqués d’une manière cohérente.
Cependant, dans tous les États membres, il y a un niveau correct de sa mise en œuvre, même s’il existe des variations entre les États membres, dû aux différences d’interprétation.
L’HACCP est une méthode basée sur une identification des dangers et l’évaluation des risques associés, la mise en œuvre de mesures de contrôle et de suivi du respect des procédures établies.
« Les principales difficultés observées concernent la mise en œuvre du système HACCP sans mettre en place les prérequis et l’établissement des points de contrôle critiques (CCP) pour les risques qui doivent être contrôlés au travers des prérequis » déclare l’OAV
« Il y a un manque généralisé de compréhension de la façon de procéder à une analyse des risques correctement et ce processus crée des difficultés en particulier pour les petites entreprises en raison du manque d’expertise disponible » selon le rapport.
« En général, les structures sont bien préparées pour faire face aux dangers microbiologiques mais l’analyse des risques chimiques est soit absent ou n’est que partiellement abordée, ainsi les risques chimiques sont souvent négligés. Les nouveaux risques émergents, en particulier dans le secteur de l’agroalimentaire, sont rarement pris en compte. »
L’Article 5 du règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires demande que : « Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. »
Un précèdent rapport en 2010 pointait l’utilisation de trames et de documents génériques qui ne reflétait pas la réalité.
Suite à ce rapport et afin d’améliorer la compréhension et la mise en place de la méthode HACCP, une feuille de route pour une meilleure mise en œuvre des procédures fondées sur le système HACCP a été développé.
Liens et documents utiles
Overview report on the state of implementation of HACCP in the UE an areas for improvement
Final overview report on the state of implementation of HACCP in the UE an areas for improvement
General report of a mission series carried out in 6 member state in the period November 2009 to march 2010 in order to gather information regarding the application of the hygiene regulation in small establishments producing meat and meat products of mammals and dairy products
Feuille de route 2015 de la simplification du Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt
Références réglementaires
Règlement (CE) n ° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156 du 24 juillet 2012 relative à l’inspection des procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre du contrôle officiel du plan de maîtrise sanitaire d’un établissement du secteur alimentaire, hors production primaire
Ces éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable
