Contamination des viandes par les bactéries fécales

Selon une étude scientifique commandée par le magazine américain de consommateurs Consumer Reports, la quasi-totalité des viandes hachées, aux Etats-Unis contiendraient des bactéries fécales.

D’où proviennent ces matières fécales ?

Au moment de l’abattage et de la transformation, les excréments qui se trouvent sur la peau des bêtes ou dans leurs intestins peuvent contaminer la viande et se retrouver en bout de chaîne de production.

Seule la chaleur et une cuisson suffisante permet de tuer ces bactéries.

La contamination est-elle aussi importante en France ?

Lors de l’abattage la réglementation européenne impose que des précautions soient prises pour que les bêtes soient le moins souillées possible et éviter les contaminations lors du parage.

Elle prévoit également des critères microbiologiques à respecter et en cas de non respect de ce critère, le professionnel doit procéder à des améliorations de l’hygiène de l’abattage.

Pour plus de détails n’hésiter pas à lire le rapport : Beef report de Consumer reports.

Liens et documents utiles

Beef report de consumer reports

Consumer reports

Références réglementaires

Règlement (CE) n°1441/2007, du 5 décembre 2007 modifiant le règlement (CE) n°2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Avis de l’AFSSA

  • 2006-SA-0215 du 18 janvier 2007 relatif à la demande de création de documents de référence concernant des flores microbiennes utilisables en tant qu’indicateurs d’hygiène des procédés ;
  • 2007-SA-0174 du 13 mars 2008 concernant les références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d’hygiène des procédés ;
  • 2008-SA-0083 du 14 novembre 2008 concernant des recommandations pour l’élaboration de critères microbiologiques d’hygiène des procédés ;
  • 2008-SA-0359 du 10 avril 2009 relatif à la demande d’avis complémentaire concernant les références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d’hygiène des procédés.

Groupe d’etude GEMRCN : Spécifications applicables aux viandes hachées

 Ces éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.

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