A l’intérieur des merguez

La DGCCRF vient de publier les résultats de ses contrôles sur la documentation et la compostions des merguez. Les lieux de contrôle allaient de la production dans les ateliers de découpe et de transformation des GMS aux ateliers de transformation artisanaux ou semi-industriels.

Une bonne partie des fabricants de merguez ne maîtrisent pas suffisamment la réglementation et les usages applicables à leur secteur. L’enquête menée par la DGCCRF montre que deux merguez analysées sur trois présentent une ou plusieurs anomalies. Toutefois, cette proportion importante pourrait s’expliquer en partie par la récente modification des dispositions réglementaires applicables aux denrées d’origine animale. Depuis le 25 juin 2014, les merguez au bœuf / mouton ont été déplacées de la catégorie des produits de viande à celle des préparations de viande. En conséquence, le nombre d’additifs autorisé est désormais plus restreint.

Bilan des visites

Cible Résultats

360 visites d’établissements
249 produits analysés

Taux d’anomalie(s) des établissements : 35,2 %
Taux d’anomalie(s) des produits : 66,3 %
84 avertissements
24 procès-verbaux
4 mesures de police administrative

La moitié anomalies relevées provenait de problèmes d’étiquetage ou de tromperies à l’égard du consommateur.

L’autre parties des anomalies produits qui s’élève à 66,3% concernait les proportions d’une espèce non annoncée dans la composition. Celles-ci comptabilisées de deux façons: soit inférieure ou égale à 1% ou supérieur à 1%. Ces anomalies peuvent résulter de pratiques frauduleuses ou de modes de fabrication insuffisamment maîtrisés.

En terme de chiffres, les contrôles ont révélés que 17% des échantillons contenaient du porc et des contaminations par d’autres espèces elles aussi non annoncées ont été observées dans presque 8,5% des échantillons. La présence non annoncée d’espèces dans des proportions inférieures à 1% est généralement attribuable à un défaut de séparation selon l’espèce des écarts de parage, à un défaut de nettoyage des poussoirs et à la fréquence faible, voire inexistante d’autocontrôles réguliers, jugés trop onéreux par les professionnels.

Les additifs

Les analyses de composition ont fait apparaître la présence :

  • d’antioxydants non autorisés ou d’additifs assortis d’une fonction qui n’était pas la leur;
  • de colorants non autorisés, non annoncés ou en quantités supérieures aux limites réglementaires.

Les fabricants de merguez n’ont pas été assez informé clairement des conséquences des récentes modifications réglementaires.

Liens et documents utiles

Qualité des merguez

Charte de lutte contre la fraude sur l’espèce de viande (Association nationale des industries alimentaires)

Références réglementaires

Règlement (CE) n° 1333/2008 du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires.

Règlement (UE) N° 601/2014 de la Commission du 4 juin 2014 modifiant l’annexe II du règlement (CE) no 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les catégories de viandes et l’utilisation de certains additifs alimentaires dans les préparations de viandes.

Spécifications applicables aux viandes hachées

Reglement (CE) N° 853/2004 du Parlement Europpeen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.

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