Contrôle de l’hygiène des denrées alimentaires à l’occasion des fêtes de fin d’année 2016

La DGAL a publié sa traditionnelle note sur les opérations de contrôles durant la période des fêtes de fin d’année.

Cette note fixe les priorités d’actions mises en œuvre par la DGAL dans le cadre du dispositif annuel de contrôles renforcés lors des fêtes de fin d’année concernant la sécurité sanitaire des aliments, notamment dans les domaines de la production et de la distribution des denrées traditionnellement proposées à cette période de l’année.

L’objectif essentiel de l’opération fêtes de fin d’année (OFFA) est de s’assurer que les exploitants du secteur alimentaire respectent la réglementation sanitaire en vigueur, malgré l’activité accrue durant cette période.

Dispositions générales pour le contrôle des denrées alimentaires : les points de vigilance

De façon générale, une attention particulière sera consacrée :

– à l’hygiène des manipulations des denrées et au comportement du personnel;

– à la propreté et au respect des procédures de nettoyage et désinfection régulières des structures entrant ou non en contact avec les denrées;

– à l’état des matières premières (conditions d’entreposage, état de fraîcheur, respect des dates limites d’utilisation, provenances autorisées : ateliers agréés ou dérogatoires…);

– à la conservation des étiquetages des produits déconditionnés;

– au respect des températures réglementaires et à la surcharge éventuelle des chambres frigorifiques et des meubles de détention et de vente des produits surgelés;

– à la formation du personnel aux règles générales d’hygiène des aliments et à leur application;

– à la sécurité du consommateur sur tout ce qui concerne les process, les technologies alimentaires et le risque environnemental (traçabilité, additifs, résidus de pesticides, contaminants, polluants, étiquetage de sécurité relative aux allergènes ou à la santé…).

La Traçabilité

Le système de traçabilité demeure toujours perfectible, en particulier dans les domaines de la distribution/métiers de bouche. Ce type de contrôle est donc reconduit.

La Microbiologie

L’opération sera opportunément mise à profit pour réaliser les objectifs de prélèvements microbiologiques. Les produits festifs les plus sensibles seront principalement ciblés.

Les ventes ambulantes sur les marchés et notamment les marchés de Noël

Les marchés et spécialement ceux de Noël représentent une priorité de ces contrôles. Le respect des conditions de température et des dates limites de consommation (DLC) constitueront les principaux points à vérifier.

Des contrôles de température seront réalisés sur les produits festifs exposés à la vente, notamment lorsque les rayons apparaîtront particulièrement chargés. La sécurité de certaines denrées alimentaires spécifiques pourra également être contrôlée.

Par ailleurs, les matériaux destinés au contact des denrées alimentaires correspondent à une problématique de sécurité des produits alimentaires souvent rencontrée sur ces lieux de vente.

Deux types de produits seront ciblés lors des contrôles sur les marchés de plein air : les miels (origine, mentions valorisantes, allégations…) et les foies gras (origine, respect de la chaîne du froid, DLC pour les produits de foies gras non stables à température ambiante…).

La restauration commerciale et notamment celle qui propose des repas « spéciaux » pour les fêtes de Noël ou du premier de l’an

Les résultats des contrôles des années passées dans ce secteur ont permis de relever notamment que l’hygiène de manipulation des denrées est à améliorer, au regard notamment de la proportion relativement limitée d’établissements conformes en matière de plan de nettoyage/désinfection et de procédures d’hygiène du personnel.

Outre les exigences spécifiques aux produits, les contrôles porteront plus particulièrement sur ces points d’amélioration, ainsi que sur la vérification de la mise en place effective du plan de maîtrise sanitaire.

Il s’agira de rester vigilant en particulier à l’égard des manquements récurrents que sont :

– des conditions de congélation non conformes;

– les produits à DLC dépassée;

– les huiles de friture impropres à la consommation;

– la non-conservation de l’emballage d’origine des matières premières.

Les poissonneries (et les rayons spécialisés en GMS)

La vente des produits de la mer est particulièrement importante et il s’agira notamment de vérifier :

– les conditions de conservation des produits de la mer et d’eau douce;

– la réglementation spécifique coquillages réglementant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des coquillages vivants : rappelons qu’une étiquette sanitaire doit être apposée sur chaque emballage indiquant le pays d’origine, les noms scientifique et commun des coquillages, l’identification du centre d’expédition par son numéro d’agrément, la date de conditionnement, la mention « ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat » ou à défaut la date de durabilité.

Au niveau de la distribution et de la vente au détail des coquillages, sera plus particulièrement visé le respect des règles sanitaires et de commercialisation :

conditionnement en colis fermés lors de la réception;

– conformité de l’étiquetage et du marquage d’identification;

– conservation de l’étiquette portant la marque sanitaire de chaque colis fraction pendant une durée minimale de 2 mois;

– stockage et présentation à la vente dans les conditions de température compatibles avec la vitalité des coquillages;

– absence d’aspersion ou d’immersion conformément à la réglementation européenne;

– absence de retour des invendus vers les établissements d’expédition (sauf si les produits ont été mis à la vente directe par le producteur lui-même, sans cession physique des produits).

 

Références réglementaires

Note de service DGAL/SDSSA/2016-882 18/11/2016

Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8158 du 25 juillet 2012

Note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005- 8205 du 17 août 2005

Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156 du 24 juillet 2012

Règlement (CE) n°178/2002

Règlement (CE) n°853/2004

Règlement (CE) 852/2004

Règlement (CE) 882/2004

Règlement (CE) 854/2004

Règlement (CE) n°1099/2009 du 24 septembre 2009

Règlement d’exécution (UE) 2015/1375

Règlement (CE) n°2073/2005

Arrêté du 18/12/09

Arrêté du 21/12/09

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.

Vous aimerez aussi...

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *