Agrément cuisine centrale : dispositions complétées

La DGAL vient de publier une fiche sectorielle complétant les dispositifs du règlement d’hygiène CE n°853/2004 concernant l’attribution de l’agrément « cuisine centrale ».

Qui est soumis à l’agrément ?

Tout établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d’origine animale ou des denrées en contenant et qui commercialise ces produits auprès d’autres établissements, y compris les navires congélateurs, les navires usines et les navires cuiseurs de crustacés et de mollusques. Les produits provenant d’un établissement agréé portent une estampille permettant de les identifier.

Le demande d’agrément doit être effectuée avant le démarrage de l’activité de l’établissement.

Fiches sectorielles

Les fiches sectorielles complètent les dispositions prévues par l’annexe III du règlement (CE) n° 853/2004  et l’instruction technique DGAL/SDSSA/2016-355 relative à la procédure d’agrément des établissements au titre du règlement (CE) n°853/2004.

Une possibilité de dérogation à l’agrément sanitaire « cuisine centrale » est prévue par l’arrêté du 8 juin 2006 dans le cas où l’activité ‘approvisionnement en repas d’autres établissements est « marginale, localisée et restreinte » (cf. instruction technique DGAL/SDSSA/2014-823 du 10/10/2014).

Cas particuliers du fonctionnement en mode pavillonnaire et du ministre de la défense

Une cuisine centrale peut être amenée à livrer des satellites situés sur la même emprise foncière mais dans des bâtiments distincts. Ce mode « pavillonnaire » , rencontré notamment dans le secteur hospitalier, se caractérise également par un responsable juridique unique, un plan de maîtrise sanitaire unique et un SIRET unique pour toutes les unités d’activité (cuisine centrale et satellites). Cette situation n’est pas soumise à agrément.
En revanche, si la cuisine centrale livre un satellite situé sur une emprise foncière distincte, elle devra être agréée, y compris dans le cas où les deux établissements auraient le même responsable juridique.

Pour les établissements placés sous l’autorité ou la tutelle du ministre de la défense la demande d’agrément sanitaire « cuisine centrale » est alors effectuée auprès du service de santé des armées (article R. 233-4 du code rural et de la pêche maritime), sa délivrance relevant de la compétence du ministre de la défense (article R. 233-3 du même code). Un protocole d’accord définit les modalités d’échanges d’informations entre le Service de Santé des Armées (SSA) et les DD(CS)PP/DAAF. Une note de service précise les modalités d’attribution du numéro d’agrément et d’enregistrement des établissements dans la base de données, dans le but de gérer en concertation, lorsque nécessaire, les alertes, retraits ou rappels de denrées ainsi que les
TIAC.

Liens et documents utiles

Agrément sanitaire des établissements au titre du règlement (CE) n°853/2004

Listes de tous les établissements agréés au sein de l’Union Européenne

Dossier type d’agrément pour les ateliers laitiers fermiers

Dossier type crémier-fromager-affineur

Dossier type agrement charcutier-traiteur

Fiches sectorielles

• Section 0 : Activités générales
• Section I : Viandes d’ongulés domestiques – abattage
• Section I : Viandes d’ongulés domestiques – découpe
• Section II : Viandes de volailles et de lagomorphes
• Section III : Viandes de gibier d’élevage
• Section IV : Viandes de gibier sauvage
• Section V : Viandes hachées, préparations de viandes et viandes séparées mécaniquement
• Section VI : Produits à bases de viandes
• Section VII : Mollusques, bivalves vivants
• Section VIII : Produits de la pêche
• Section IX : Lait cru, colostrum, produits laitiers et produits à base de colostrum
• Section X : Oeufs et ovoproduits
• Section XI : Cuisses de grenouilles et escargots : Sans objet
• Section XII : Graisses animales fondues et crétons (PDF, 46.68 Ko)
• Section XIII : Estomacs, vessies et boyaux traités : Sans objet
• Section XIV : Gélatine : Sans objet
• Section XV : Collagène : Sans objet
• Section XVI : SULFATE DE CHONDROÏTINE, ACIDE HYALURONIQUE, AUTRES PRODUITS À BASE DE CARTILAGE HYDROLYSÉ, CHITOSANE, GLUCOSAMINE, PRÉSURE, ICHTYOCOLLE ET ACIDES AMINÉS HAUTEMENT RAFFINÉS
• Section Z : Agrément cuisines centrales (hors champ du règlement (CE) n°853/2004)

Références réglementaires

Règlement (CE) n°178/2002  du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires

Règlement (CE) n°852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

Règlement (CE) n°853/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale

Arrêté ministériel du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale

 Instruction technique DGAL/SDSSA/2016-355 : Procédure d’agrément des établissements au titre du règlement (CE) n°853/2004

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.